Fini le poisson surgelé carré avec des yeux dans les coins, composé d’un bouillon de cube et de sciure quand vous lui enlevez la tête et la queue. Adieu la salade au surimi, un tiers caoutchouc de contrebande, un tiers rebut de fricadelle, un tiers indéterminé même avec un spectromètre de masse, le tout inondé d’une vinaigrette trompe-couillon au glutamate. Aux oubliettes la tartelette à la pâte mieux bétonnée que la ligne Maginot et à la saveur Paic Citron (ou équivalent, ne jamais l’oublier pour un marché public lorsqu’on cite une marque). A la cantine, en janvier 2022, les papilles danseront la gigue avec des asperges du Blayais, du tende de tranche d’un bœuf limousin, accompagné de lentilles vertes du Puy et d’haricots tarbais, de la mâche nantaise saupoudrée de sel de Guérande, du fromage d’Epoisses et des figues de Solliès. Le tout grâce à la loi Egalim, même s’il faudra sans doute auparavant restructurer les filières et repenser les pratiques pour que les producteurs touchent une rétribution digne de leur labeur sans exploser la facture des approvisionnements (lire notre article), peut-être avec l'aide de cette application de réservation capable de réduire le gaspillage (lire notre info). Car le prix demeure, quoi qu’il s’en défende parfois, une obsession de l’acheteur, y compris en concours de maîtrise d’œuvre (lire notre article). En attendant cette métamorphose gustative et nutritive, que dis-je cet enchantement, les cantines de l’Essonne favorisent à leur manière la commande publique responsable grâce à un marché d’insertion grand format qui a permis le retour à l’emploi de plus de 300 personnes (lire notre article). D’ailleurs l’achat durable, ça porte ses fruits en Loir-et-Cher où le département a lancé un plan d’action sur quatre ans, avec de premiers effets positifs dans le recyclage des vêtements de travail, les marchés réservés ou la rénovation en bois-paille d’un collège (lire notre article).  Pour finir, je vous sers - sur un plateau - un marché global assaisonné au dialogue compétitif, mariage exquis à l’image de la poire et du chocolat (lire notre article). Bon allez, j’arrête de faire ma tête de veau et je vous quitte. De toute façon, je ne me sens pas dans mon assiette. Comme l’a prophétisé Brillat-Savarin, « l’avenir des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent ». A la semaine prochaine, peut-être. 

Jean-Marc Binot